Как определить качественный кофе

23.05.2018

Кофеманам известно, что самым вкусным и высококачественным бодрящем напитком считается кофе сорта арабика. Однако часто производители смешивают арабику с бобами конголезского кофе, который больше известен как робуста.

Понять их несложно: конголезское кофейное растение высокоурожайное, устойчиво к болезням и произрастает в таких условиях, к которым аравийское кофейное дерево может не прижиться. Иными словами, производство кофе робуста проще и дешевле. Кроме того, далеко не все способны определить на вкус, присутствуют ли в арабике низкокачественные примеси.

Поскольку простая дегустация является ненадёжным способом определить степень чистоты кофе от примесей, то следует полагаться на химический анализ и выявление различных соединений, которые станут маркерами того или иного сорта, поясняют авторы работы. Исследователи из Института Квадрама и компании Oxford Instruments (Великобритания) и занялись этим вопросом.

Химический состав разных сортов кофе в целом схож, однако некоторые компоненты могут послужить уникальными маркерами, своего рода «отпечатками пальцев», характерными только для арабики или только для робусты.

Текущие методы сравнения двух сортов основываются на обнаружении вещества под названием 16-О-метилкафестол, которое содержится в бобах робуста, но не в арабике. Сложность в том, что методы обнаружения соединения очень дорогие, и на анализ уходят около трёх дней, поэтому его редко применяют надзорные органы, следящие за качеством продуктов.

Тем временем методика, предложенная британцами, предполагает обнаружение того же соединения при помощи спектроскопии ядерного магнитного резонанса. Инженеры создали настольный прибор под названием Pulsar, который использует радиоволны и магнитные поля для получения информации о молекулярном составе образца.

Эксперименты показали, что Pulsar настолько чувствителен, что способен отыскать примеси робусты в арабике, даже если их содержание там составляет не более 1%. Затем специалисты провели анализ 60 образцов кофе, который продают крупнейшие производители по всему миру. Этот кофе экспортируют из 11 разных стран, и продавцы заверяют, что на рынок поступает только стопроцентная арабика. В результате оказалось, что в 10% случаев речь идёт о явном мошенничестве: многие образцы содержали значительные уровни робусты, утверждает ведущий автор работы Кейт Кемсли (Kate Kemsley).

Научная статья по итогам исследования была представлена в издании Food Chemistry.

Новости
Рецепты