Вяленое мясо - способ сохранить продукт

16.04.2018

На заднем дворе одного из американских домов, китайская семья сушила куски сырой свинины и курятины, что вызвало буйную реакцию соседей: это привлекает мух, крыс, а также имеет весьма специфический запах...

То, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — обыденная ситуация во многих регионах мира. Многие блюда национальных кухонь используют вяленое мясо как ингредиент.

Практика высушивания мяса под открытым небом существует тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так его и получают. Процесс "холодной сушки" начинается с соли, когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется. Помимо этого, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

С большими кусками мяса, такой подход не работает, испарение влаги происходит недостаточно быстро и мясо портиться. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор. Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет, конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий. В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи. Некоторые сорта ветчины вялятся до 6 лет - официальный рекорд, согласно Книге рекордов Гиннесса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Оригинал статьи на английском языке можно прочитать на сайте BBC Future.

Новости
Рецепты